Lippischer Pickert

Wer auf der deutschen Wikipedia den Eintrag zum Pickert öffnet, stolpert weit unten über eine kleine Sensation: Unter den hinterlegten Originalrezepten findet sich ein „Rezept aus Detmold-Brokhausen“, archiviert im Internet Archive vom 4. März 2016. Brokhausen steht damit bei Wikipedia auf einer Stufe mit dem offiziellen Pickert-Rezept der Stadt Detmold und der Pickert-Sammelseite Lipperland.de oder hier lippischer-pickert.de. Ein Zufall ist das nicht. Denn wer durch die Höfe von Breoksen – so der plattdeutsche Name unseres Ortes – schaut, versteht schnell: Brokhausen ist Pickert-Land im Wortsinn.

Was zum Henker ist eigentlich ein Pickert?

Der Pickert ist das, was die Lipper augenzwinkernd ihr „Nationalgericht“ nennen – ein dicker Hefe-Pfannkuchen aus geriebenen rohen Kartoffeln, Mehl, Eiern, Milch und Hefe. Sein Name kommt aus dem Plattdeutschen: „pecken“ bedeutet „kleben“ – und genau das tut der zähe Teig auf der heißen Platte. Wer ihn klassisch isst, bestreicht ihn mit gesalzener Butter, Rübenkraut oder – etwas gewöhnungsbedürftig, aber unbestreitbar lippisch – mit einer kräftigen Lippischen Leberwurst. Eine Tasse Bohnenkaffee gehört dazu wie der Spaten zum Bauern.

Übrigens: Auf gut Lippisch sagt man „die Pickert“ – im Plural ohne -e und ohne -s. Wer „die Pickerten“ bestellt, outet sich sofort als Zugereister.

Vom Pothof zur Pfanne: 600 Jahre Brokhauser Bauernküche

Brokhausen wird 1151 als „Brochusen“ erstmals urkundlich erwähnt – damals als Besitz der Abtei Herford. Schon im 12. Jahrhundert verzeichnen die Klosterregister eine Einnahme von zwei Schillingen aus einem Hof in Brochusen. Spätestens um 1390 ist der Pothof als Mittelpunkt der Bauerschaft nachweisbar – jener Hof, dessen Teich heute mitten im Dorf liegt.

Und genau hier wird es für die Pickert-Geschichte interessant: Aus dem Jahr 1504 existiert eine Urkunde, in der die Gebrüder Exterde eine Kornrente aus ihrem Hof Potthof in „Brochusen“ verkaufen. Eine Kornrente war im Mittelalter eine jährliche Abgabe in Form von Getreide – und sie belegt, dass auf dem Pothof bereits im Mittelalter Korn produziert wurde. Das Salbuch von 1782 zählt für Brokhausen bereits 21 Kolonate auf: den 1722 erbauten Apenkrug, fünf Halbmeier, einen Großkötter, einen Mittelkötter, einen Kleinkötter und zwölf Hoppenplöck. Das ist exakt jene gemischte Sozialstruktur aus Bauern und kleinen Köttern, in der der Pickert in Lippe seine Heimat fand.

Sichtbares Erbe dieser Zeit ist der Hof Potthoff an der Brokhauser Straße – das heutige Haupthaus stammt von 1799, Speicher und Leibzucht aus dem 17. Jahrhundert. Der Bau-Experte des LWL-Freilichtmuseums, Dr. Heinrich Stiewe, hat den Hof bereits 1985 in seinem Buch Lippische Bauernhöfe des 16.–17. Jahrhunderts als beispielhaft für den ganzen Lipper Raum beschrieben. Heute steht das Anwesen unter Denkmalschutz. Ein zweites Brokhauser Bauerndenkmal hat sogar das Dorf verlassen: Das Kötterhaus Mesch von 1577 wurde 1962 für das Westfälische Freilichtmuseum eingelagert und ziert heute Dörentrup-Humfeld.

Drei Pickert, drei Welten

Der Pickert ist nicht gleich Pickert. Im historischen Verbreitungsgebiet zwischen Teutoburger Wald, Senne und Wiehengebirge gibt es drei klar unterscheidbare Hauptsorten:

• Lippischer Pickert – klein, rund, mit Hefe und (heute) mit Rosinen. Das ist der Pickert, den jede alteingesessene Familie zwischen Detmold und Lemgo nach ihrem eigenen Familienrezept anrührt.
• Westfälischer Pickert (Lappenpickert) – dünn ausgestrichen, ohne Hefe, mit Scheiben von geräuchertem Speck auf der Pfanne ausgebacken. Verbreitet in Ostwestfalen und im südöstlichen Osnabrücker Land.
• Kastenpickert – im Raum Bielefeld und Gütersloh zu Hause. Wird wie ein Brot in der Kastenform gebacken, ausgekühlt, in Scheiben geschnitten und erst dann in der Pfanne angebraten.

Eine besonders harte Spielart kannte die Senne: Auf den kargen Sandböden um Augustdorf, Schlangen und Kohlstädt wuchs kein Weizen, also wurde der Pickert mit Buchweizenmehl gebacken. Der Volksmund taufte diese zähe Variante schlicht „Liarn Hinnerk“ – „lederner Heinrich“. Belegt ist das in Carin Gentners Aufsatz Pickert. Ein Leibgericht der Senner Bauern aus dem Sammelband Bielefeld-Senne, Band 2 von 1989.

Drei Rezepte für drei Pickert-Welten

Wer mitreden will, sollte selbst gebacken haben. Die folgenden drei Rezepte decken die drei klassischen Spielarten ab. Das erste Rezept ist die Brokhauser Originalvariante, die Wikipedia als „Rezept aus Detmold-Brokhausen“ verlinkt – seit Generationen unverändert in den hiesigen Küchen weitergegeben. Die beiden anderen Rezepte beschreiben den westfälischen Lappenpickert und den Bielefelder Kastenpickert, damit der Vergleich der drei Welten auch praktisch nachvollzogen werden kann.

1. Lippischer Pickert – das traditionelle Brokhauser Familienrezept

Genau dieses Rezept ist es, das auf der deutschen Wikipedia als „Rezept aus Detmold-Brokhausen“ verlinkt wurde – seit Generationen wird es so in den Brokhauser Küchen gebacken. Wer den echten Brokhauser Pickert auf den Tisch bringen will, hält sich an diese Mengen.

Zutaten:

• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 1 Tasse Milch (etwa 200 ml) – für den Vorteig
• 1 EL Zucker
• 500 g Weizenmehl
• 5 Eier (wobei aktuell von eher 10 Eiern berichtet wird)
• 1/4 Liter Milch (250 ml)
• 200 bis 250 g Rosinen
• 1 TL Salz
• 1 dicke Kartoffel (etwa 200 bis 300 g)
• Neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken

Zubereitung:

1. Die Hefe grob krümeln und mit der Tasse Milch und dem Esslöffel Zucker in eine kleine Schüssel geben. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen – etwa 20 Minuten.
2. Während dieser Zeit die 500 g Mehl in eine große Schüssel sieben und ein Loch in die Mitte des Mehls eindrücken.
3. Die 5 (eher 10) Eier, das viertel Liter Milch und den Teelöffel Salz miteinander verquirlen und in die Mitte des Mehls geben.
4. Die dicke Kartoffel reiben und über die Eier-Milch-Masse geben. Anschließend die gegangene Hefe-Milch-Mischung vorsichtig darüber gießen.
5. Alles mit einem Schneebesen so lange verrühren, bis sich Bläschen bilden. Zum Schluss die Rosinen unter den Teig heben.
6. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen, bis sich die Teigmasse verdoppelt hat.
7. Eine große Bratpfanne mit reichlich Öl erhitzen. Am besten werden immer drei bis vier Pickert gleichzeitig in der Pfanne ausgebacken – beidseitig goldbraun bei mittlerer Hitze.

Tipp aus Brokhausen: Besonders gut schmecken die Pickert mit Butter und Marmelade. Wer es lieber deftiger mag, nimmt Lippische Leberwurst dazu. Wer beides am Tisch hat, sollte den Teig vorher in zwei Hälften teilen – die zweite ohne Rosinen für die Leberwurst-Fraktion.

2. Westfälischer Pickert (Lappenpickert mit Speck)

Die deftige, bäuerliche Variante. Dünn, krachig, mit Speck. Ohne Hefe, ohne Rosinen, ohne Schnickschnack.

Zutaten:

• 1 kg fest kochende Kartoffeln
• 200 g Weizenmehl Type 405
• 3 Eier
• 200 ml Milch
• 1 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 150 g geräucherter, fetter Frühstücksspeck in dünnen Scheiben

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und fein reiben. Im sauberen Küchentuch auswringen, damit überschüssige Flüssigkeit entweicht.
2. Kartoffeln mit Mehl, Eiern, Milch, Salz und Pfeffer zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Keine Hefe, keine Gehzeit.
3. Eine schwere Pfanne (Gusseisen) auf mittlere Hitze bringen und mit einer Speckscheibe einreiben oder zwei bis drei Speckscheiben in die Pfanne legen.
4. Eine Kelle Teig dünn (etwa 5 mm) auf die Pfanne geben – flach ausstreichen. Bei mittlerer Hitze langsam goldbraun backen, dann wenden.
5. Pro Pickert eine frische Speckscheibe nachlegen, damit das Aroma jedes Stück durchzieht.
6. Heiß servieren, klassisch nur mit gesalzener Butter – der Speck liefert den Geschmack.

Tipp aus Brokhausen: In der Senne wurde dieser Pickert traditionell mit reinem Buchweizenmehl statt Weizenmehl zubereitet – das war der nussige, leicht zähe „Liarn Hinnerk“. Wer die Senner Originalvariante ausprobieren möchte, ersetzt das gesamte Weizenmehl durch Buchweizenmehl. Für eine sanftere Hybrid-Version reichen 100 g Buchweizenmehl statt 100 g Weizen.

3. Kastenpickert (im Ofen gebacken)

Die Bielefelder Schwester – wird wie ein Brot gebacken, kühlt aus, wird in Scheiben geschnitten und erst dann in der Pfanne knusprig gebraten. Hält sich tagelang und schmeckt am zweiten Tag fast besser.

Zutaten (für eine Kastenform à 30 cm):

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
• 500 g Weizenmehl Type 405
• 1 Würfel frische Hefe (42 g)
• 250 ml lauwarme Milch
• 4 Eier
• 1 TL Salz
• 1 EL Zucker
• 100 g Rosinen (heiß abgespült)
• Butter zum Einfetten der Form und zum späteren Anbraten

Zubereitung:

1. Hefe in der lauwarmen Milch mit dem Zucker auflösen, 10 Minuten gehen lassen.
2. Kartoffeln schälen, fein reiben und kurz abtropfen lassen.
3. Alle Zutaten außer den Rosinen zu einem schweren, zähen Teig verrühren. 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
4. Rosinen unterheben. Eine Kastenform gut mit Butter ausfetten und den Teig einfüllen.
5. Den Teig in der Form nochmals 30 Minuten gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
6. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 60 bis 70 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.
7. Aus der Form lösen und vollständig auskühlen lassen – am besten über Nacht.
8. Vor dem Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden und in reichlich Butter beidseitig knusprig anbraten.
9. Mit gesalzener Butter, Rübenkraut oder Pflaumenmus servieren.

Tipp aus Brokhausen: Übrige Scheiben halten sich im Kühlschrank gut eine Woche. Wer es ganz uneitel mag, schiebt eine Scheibe morgens in den Toaster – die Lippischen Landfrauen erwähnten 2021 in der Lippischen Landes-Zeitung, dass das angeblich funktionieren soll. Selbst ausprobiert hatten sie es damals noch nicht – also gilt: ein Selbstversuch lohnt.

Drei kuriose Wahrheiten, die jeder Lipper kennen sollte

1. Rosinen waren früher angeberisch. Der heute selbstverständliche Rosinen-Pickert galt im 19. und frühen 20. Jahrhundert als „Neureichenpickert“. Das Geld für Rosinen hatten die meisten Lipper Bauern schlicht nicht – oder waren zu sparsam, um es auszugeben. Der echte Urpickert wurde leicht salzig zubereitet, ohne Rosinen, ohne Zucker, und die Süße kam später aus dem selbstgekochten Rübenkraut. Wer also einen rosinenfreien Pickert serviert, kocht historisch korrekt.

2. Eier verderben keinen Pickert. In der Sammlung Plattdeutsche in Lippe gang und gebe Redensarten, Redewendungen, Sprichwörter, die Karl Biegemann 1919 in der Detmolder Meyerschen Hofbuchhandlung herausgab, findet sich der schöne Satz: „Euger verderbet nennen Pankeoken“ – Eier verderben keinen Pfannkuchen. Eine Lipper Lebensweisheit, die für den Pickert ebenso gilt: ordentlich Eier rein, dann wird er fluffig.

3. Schüssel groß genug, sonst Sauerei. Hefeteig geht. Pickertteig geht doppelt. Marlies Witte und Christiane Lampenscherf vom Landfrauen-Ortsverband berichteten 2021 in der Lippischen Landes-Zeitung augenzwinkernd, ihnen sei der gehende Teig schon mehrfach über den Schüsselrand gewandert. Wer in Brokhausen seinen ersten eigenen Pickert ansetzt, sollte also lieber die Eimer-Größe nehmen als die Salatschüssel.

Pickert in Brokhausen heute

Die Höfe sind in den vergangenen Jahrzehnten weniger geworden, der Pothof ist heute eher Wohn- als Wirtschaftsbau, aber der Pickert lebt. Auf den Detmolder Wochenmärkten wird er frisch gebacken angeboten, Bäcker im ganzen Kreis Lippe haben ihn mindestens einmal pro Woche im Sortiment, und in den Familien zwischen Brokhausen, Klüt und Mosebeck wird Sonntagnachmittags die gusseiserne Pfanne immer noch heiß gemacht. Wer den klassischen Brokhauser Pickert ausprobieren möchte, hält sich an das Familienrezept oben in diesem Artikel. Es hat dabei eine kleine eigene Internetgeschichte: Wikipedia verlinkt im Pickert-Eintrag bis heute auf eine alte private Brokhauser Seite, auf der das Rezept im März 2016 erstmals ins Netz gestellt wurde – das Internet Archive bewahrt es seitdem als kleines digitales Erbstück. Mit diesem Artikel hat das Rezept nun seine neue Heimat dort gefunden, wo es ohnehin hingehört: auf brokhausen.de.

Habt ihr ein eigenes Brokhauser Pickert-Rezept aus der Familie? Schickt es uns gerne – wir würden die Rezeptsammlung gerne lebendig halten.